五香萝卜片的新加工技巧,风味萝卜加工方法

一、五香萝卜片 1. 原辅料
萝卜100千克,食盐14千克,酱油2.5千克,糖色1.25千克,香料75克,糖精2.5克,味精20克,苯甲酸钠25克,清水12千克。

②翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油均匀地浇在萝卜片上,连续翻5天后起缸晒片。

  1. 制咸坯
    将萝卜洗净入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜一层盐,一般下层撒盐20%、中间30%、上层50%。初腌4天后,捞出沥干,再复腌,加余下的8千克盐,腌制方法同初腌,但封面盐要有35%。复腌2天后翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。
  2. 制成品
    将咸坯在原卤内淘洗干净并捞出,沥干后再切成0.4厘米厚的萝卜片,放入冷水中淘洗干净,放入压榨机内压卤至原质量的50%左右。将炒糖色用的饴糖放入锅内加热化开,煮至色泽黑亮,浓度为33~36波美度。将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入糖精、味精、糖色,搅拌均匀,随即离火,加入一半的苯甲酸钠。将压卤好的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,拌匀,浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内,将五香酱油均匀地浇在萝卜片上,连续翻5天后起缸,捞出沥干,放在芦帘上晾至成坯的50%。再将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后出缸晒至成坯的40%。将晒制好的五香萝卜片放入缸内回潮一夜,使成品干湿一致,然后加入余下的一半苯甲酸钠,搅拌均匀,装坛密封。
    二、萝卜豆 1. 原辅料
    萝卜15千克,黄豆5千克,辣椒面0.5千克,花椒面0.25千克,八角粉0.5千克,精盐1千克。
  3. 泡豆
    将黄豆放入冷水中浸泡3~4小时捞出煮熟,沥干后趁热装入干净的蒲包中,外罩一层薄棉被或稻草捆紧,放置温暖处发酵,5天后,(www.nczfj.com)豆子表面长满约1厘米长的白色黏丝状的菌毛时,停止发酵,散开。表面水分蒸干后,用手搓碎,放入清水中漂洗,捞出。
  4. 成品
    将萝卜切成长1厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的方形块,放入消过毒的坛内,一层萝卜撒一层精盐、辣椒面、八角粉、花椒面,黄豆放在调料上,依此类推直至装满坛子,将坛口密封好,腌制6~7天,腌制过程中要经常搅拌,使其均匀,充分腌透后即成。食用时,捞出一碟淋入少许芝麻油,拌入蒜苗花或香蒜即可。
    三、兰花萝卜
    将每个质量在150~250克的鲜萝卜洗净,下缸或池腌制,按4%(100千克鲜萝卜用盐4千克)的比例逐层下盐。4~5天第一次翻池,再按4%的比例逐层下盐,过2~3天沉缸或池密封。封缸或池时在萝卜坯面盖一层盐,最后加盖或用聚乙烯塑料密封腌制。每10千克鲜萝卜可加工成萝卜坯5千克。将脱水的咸萝卜坯,按每3厘米正反面各切12刀的要求,横、斜刀切透至3/4处,但不可切断。然后放入清水中漂洗至含盐量为5%~6%后,再用压榨机压去水分。每10千克萝卜坯可得3~3.5千克。最后按每10千克萝卜坯配以小磨芝麻油0.4千克、辣椒粉0.3千克、麦酱卤4千克搅拌均匀,装入坛盒内封口即成,腌制时,始终加足坛沿水。
    四、酸萝卜条
    原料咸萝卜坯10千克,香醋2.7千克,辣椒酱0.65千克,花椒30克。制作时,先将萝卜坯切成指头粗的条状,放入清水中冲洗1遍,捞起压去水分,放入缸内,再将香醋、辣椒酱、花椒粉依次加入,浸泡3~5天即可。
    五、三味萝卜条 1. 腌制
    第一次腌制:将鲜萝卜洗净沥干,按100千克鲜萝卜加食盐4~5千克,分层装满腌制池,用石块等重物压腌6~12天(热天6~8天,冷天10~12天),当萝卜变软,具香气时捞起。
    第二次腌制:按每100千克鲜萝卜加盐5~6千克,以30厘米厚一层分层装入腌制池内,装一层萝卜撒一层盐,层层踏实,腌制池的上面用竹篾盖盖上并压上石头等重物,时间可长可短。每次腌制时,萝卜均不得露出水面,始终浸没在卤水中。
  5. 酱制
    捞起腌好的萝卜并洗去泥砂,削去根须和黑皮,切成粗不超过1.5厘米见方和长6厘米左右的萝卜条,放入清水中稍加漂洗去除部分盐分。再将其压榨出部分水分,出榨率83%~88%。把萝卜条装于缸中待用。然后在一面盆内放入食醋25~30千克、白糖3千克、辣酱0.8~1.5千克(按每100千克萝卜条的比例配备好)。另在一个面盆内放入糖精15千克和苯甲酸钠10~15克,用开水溶化后,倒入上述面盆中搅匀配成酱汁。将前一口缸中的萝卜条分次转入另一口缸中,放一层萝卜条,浇一层酱汁。装满缸后,人站其上用脚踏几下,使酱液满到缸面,12小时后捞起沥干,装坛,用笋壳叶封坛。7天后即成成品。可开坛用食品塑料袋分装上市或整坛包装起运。
    (作者联系地址:何永梅 湖南省益阳市赫山区青年路295号蔬菜局
    邮编:413002;马少平 益阳市桃江县浮邱山乡农业综合服务站 邮编:413400)

6.装坛封制。将晒制成熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜,使成品干湿统一,然后加入余下的一半安息香酸钠,搅拌均匀,以防霉变。装坛时要揿紧压实、密封,以防霉烂变质。

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③炒色煮料:将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化,边加热边不停地搅拌。开始用大火,逐渐用小火,直到饴糖变焦,色泽黑亮,用搅棒挑起,糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时,加水溶化,出锅过滤后即成糖色。加水时要慢慢加,最好先洒水,待糖烟消失后再大量加水。加水量要适度,炒好的糖色以浓度33~36波美度、色黑且亮、又无焦苦味为宜。

③翻料:复腌2天后,进行翻缸或翻池,将上层的萝卜翻到下层。将原卤舀入,重新铺上竹帘和压上石块,使萝卜淹没深度达6~7厘米,以免霉变。

②压卤:将切好的萝卜片放入冷开水中泡洗干净,上榨压卤,至折率达50%左右,以利于吸收五香酱油液汁。

5、配制五香酱油。将酱油、香料加清水放入锅内煮沸后,加入糖精、味精、糖色搅拌均匀,随即离火。冷却后,加入一半备用的安息香酸钠搅拌。这样制得的五香酱油,色黑味咸而鲜甜。

1.选料。选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种。削去叶茎和根须,用清水洗干净。
2.配料。鲜萝卜100千克,用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75…

4、成品腌制。成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色,无霉花和泥沙等杂质。

①初腌:将洗干净的鲜萝卜入缸或入池,每100千克原料第一次加盐6千克,一层萝卜撒一层盐。一般下层撒盐20%,中间30%,上层50%。腌满后加撒封面盐,待萝卜下沉后,在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌,下午压;下午腌,次日早晨压。

①切制:将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净,捞出并沥干后,切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片,要求厚薄均匀,片片有皮,并剔除硬心、花心、空心萝卜片。

④咸坯保存:为保证咸坯质量,凡半年内使用的,缸面或池面不脱卤;半年后使用的,卤的咸度必须达16波美度以上。

1.选料。选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种。削去叶茎和根须,用清水洗干净。

③晒片:将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干,放在芦帘上晾晒至成坯的50%。要注意勤翻,防止雨淋和污染。

①第一次浸泡:将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内,按比例加入五香酱油,抖匀,使之均匀地吸收液汁。

2.配料。鲜萝卜100千克,用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸钠25克、清水12千克。

④二次浸泡晒片:将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡,每天翻缸1次,3天后起缸出晒至成坯的40%。

②复腌:一般经4天初腌后,将萝卜捞出,沥干后再复腌。加余下的8千克盐。腌制方法与初腌相同,但封面盐要留35%。

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